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東西方美食在分子層面存在差異
發(fā)布時間： 2012-01-11 點(diǎn)擊次數(shù)： 2466次東西方美食在分子層面存在差異|
*，東西方美食各有千秋，但少有人從分子層面來分析兩者的差異。英國科研人員日前進(jìn)行了這樣一項(xiàng)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)西方菜肴的食材大多含有相同滋味分子，而東方菜肴正好相反。英國劍橋大學(xué)的塞巴斯蒂安·阿納特和同行在學(xué)術(shù)刊物《科學(xué)報道》（Scientific Reports）上撰文說，他們研究了兩家美國食譜數(shù)據(jù)庫和一家韓國食譜數(shù)據(jù)庫，將其中的食譜按區(qū)域分為北美、西歐、拉美、南歐和東亞五大類，然后分析了每一類食譜中菜肴所用食材的分子構(gòu)成。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，北美和西歐食譜中的菜肴多選用含有相同滋味分子的食材，如北美食譜中有一道用蝦和西紅柿做的菜，這兩樣主要食材中都含有分子“1-戊烯-3-醇”，而許多歐洲人喜歡用奶酪和番茄一起做菜，這兩樣食材中都含有“4-甲基戊酸”。
綜合分析顯示，北美食譜中用得zui多的一些材料，如牛奶、黃油、可可豆等，其成分中都有大量滋味相似的分子。
東亞食譜中zui常用的一些材料，如豬肉、雞肉、姜、辣椒等，其含有的滋味相似的分子非常少，其他食材也是如此。
阿納特說，他接下來計劃詳細(xì)分析每一種食材中所含不同滋味分子的數(shù)量，以便進(jìn)一步開展更精細(xì)的研究。
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